„Мандраджията трябва да е с музикален слух, за да чуе дали питите сирене са узрели“, заявява възрастен мъж, собственик на хижа-мандра с престижния алпийски щемпел „Бофор“. Той изважда от джоба си дървено чукче, с което потропва по кората на сиренетата, наредени на рафтовете в „избата“ му. „Всяка пита звънти по своему, всяка пита си има своя мелодия.“, обяснява той на журналиста, който го следва по петите. „Ето, тази е узряла.“ съобщава мандраджията и му подава резен от сърцевината. На този телевизионен репортаж попадам случайно в един дъждовен съботен следобед. Докато репортерът вкусва сладко от предложеното му лакомство, аз изтичвам до кухнята да си взема парче хляб и камамбер и се настанявам удобно пред телевизора.
Следващите кадри представят идилична картина. Стадо крави пасе трева на алпийска поляна. „За да е хубаво млякото й, кравата трябва да е щастлива, тя трябва да живее на воля и да яде прясна храна. Още повече, че планинските цветя придават особен аромат на сиренето.“ добавя мандраджията. Парчето ми камамбер не е от типа на марката Бофор, произхожда от противоположния край на Франция, от Нормандия, и далеч не ухае на теменужки.
Тутакси си спомням един късометражен филм на Чарли Чаплин. Дъжд се лее на ведра в окопи от Първата световна война. Тъжни лица на фронтоваци. Но ето, Чарли получава колет от тила. Той радостно го отваря, но... ужас! В него има пита камамбер! Чарли слага противогаза, отвива предпазливо сиренето и го запраща в окопите на врага. То се размазва на лицето на един наперен генерал. Подгонени от миризмата, войниците му се разбягват. Чарли се възползва от суматохата, пленява зашеметения генерал и битката е спечелена. Благодарение на сиренето! От него някои отвръщат глава, затова пък посветените любители знаят, че миризмата му е аромат, стаил богатството на вкусовата му палитра.
Репортажът за алпийските мандри продължава, но мислите ми се въртят около противоречивото отношение към сиренето. Вярно, вкусът, удоволствието от хубавата трапеза и отвращението от някои храни са резултат от сложно взаимодействие между биологични, психологически и социални фактори. Вкусът е истински свят, който отразява връзката на човека с природата, ритуалите на общуване, личната и регионална история. Той го вкоренява в традицията, земята, пейзажа, в езика и културата, в идентичността му. Той е полъх от детството, реминисценция на бащиния дом. Да живееш без вкусовите усещания на родния край е все едно да попаднеш в свят без душа...
Вкусът добива плът в кулинарното изкуство на всяка страна, което е извървяло свой собствен път, има свой характер и е постигнало свои върхове. Във френската кухня например сиренето е един от тези върхове. То е не само здраво установено във вкусовите привички, но е и израз на многоликостта[1] на населението на Франция, на разнообразието й от релефи и почви, от климати, традиции и истории. Напълно естествено е в пъстротата на такава мозайка да се родят стотици видове сирена.
В сиренето има нещо мистично. То е в симбиоза с природните елементи и е свързано с духовната история на европейския континент. То е като хляба и виното - жива материя в непрестанно развитие от самото приготвяне до поднасянето на масата. В съприкосновение с въздуха и топлината тестото бухва и хлябът придобива хрупкава кора и шуплеста мекота. Гроздовият сок се преобразява постепенно във вино, което се насища с ароматите на дървените бъчви и разгръща вкусовия си букет. Заквасено, изцедено, осолено, сиренето се облагородява от микроорганизмите в атмосферата и постига маслената зрялост на сърцевината си.
„Хлябът, виното и сиренето са стожери на южноевропейската кухня. Те съставляват Светата троица на трапезата“, е казал Франсоа Рабле, свещеник в Мьодонската църква, но известен и като любител на земните наслади. За него божиите и земните храни не са в противоречие. Нали едни от най-известните сирена са дело на монаси. Те са се появили на бял свят именно в манастирските работилници. Защото през Средновековието скромността на монашеския живот предразполага към излишъци, от които могат да се приготвят какви ли не вкуснотии. От гроздето се получава чудесно вино, от плодовете – еликсирни ликьори, от брашното – апетитни курабии. От млякото пък прекрасно сирене. Още повече, че тези вторични продукти са съхраняеми за черни дни. И лесно преносими за монасите, които сноват от една божия обител в друга.
Така днес можем да се нагостим с мароал, сирене създадено преди хиляда години в известното абатство „Мароал“ (Северна Франция), със синьо сирене бльо-дьо-Жекс, измислено през ХIII в. в абатстовото Свети Клод (Жюра) или с бри-дьо-Мо, известно още от епохата на Карл Велики благодарение на манастира „Нотр-Дам-дьо-Жуар“ (Парижка област). Самите наименования на тези сирена са красноречиви. Те са запечатали връзката със свети места : свети-полен, света-мавра, свети-фелисиен, пон-л 'евек, мънстер (от манастир) и пр. Според легендата Мари Арес научила тайната на камамбера от един отрекъл се монах...
Но много от сиренетата са дело най-обикновени фермери. За да се преборят с глада и да си усладят живота, те са измислили безброй рецепти и изобретили сложни технологии за реализацията им. Прекосили векове, тези рецепти са също запазена марка. Между тях са савойските сирена като бофор, сиренето морбие от Франш-Комте, козите сирена от Лоарската равнина като кротен-дьо-шавиньол и валансе, сините начело с рокфора, овернските салерс и кантал, последното от които е сходно с българския кашкавал.
Като вината и хлебните изделия и сирената имат силна регионална окраска. Това е и една от причините за особената привързаност на французите към тях. Разнообразието от аромати и вкусови палитри са за тях повод за пътешествие по живописните френски провинции. Те събуждат носталгия по усещания, цветове и миризми свързани със семейната им история и люлката на рода. В сиренето живее и споменът за близостта с природата, защото, като българите, много от французите са установени в големите градове от скорошна дата. За тях вкусът на сиренето е една от нишките, които ги свързват с тази природата : нали той се определя от сезоните, от тучността на пасбищата, от особеностите на местния релеф. В него се крие свежестта на пасторални гледки и скъпи на душата пейзажи.
Затова и французите не гледат с добро око на настъплението на промишлените марки със синтетични аромати. Те считат богатството от оригинални рецепти за част от културното наследство на Франция на равна нога с архитектурните и исторически паметници. И като основен елемент на френското изкуство на живот (ар-дьо-вивр), от който никой от тях не би се отрекъл...
„Речникът, който се употребява за сиренето е богат и изразен.“ сепва ме мъжки глас. Репортажът за савойските мандри продължава. На екрана се появява кулинарен критик приятно настанен в градината на старинна къща. На масата пред него чиния със сирена, хляб, сладко от вишни и чаша вино. „Някои от познавачите хвалят самобитността му, други се възхищават от щедростта на млечната му тъкан, трети са любители на темперамента му и на капризното му настроение. Има и такива, които не се скъпят да го нарекат „бялото злато“.
„В същност сиренето е хедонистична храна.“ подема естетът. „Като плодовете и лакомствата. То се поднася заедно с десертите, когато гладът е вече заситен, значи за удоволствие“. Съгласявам се с него. Нали току-що се нагостих с камамбер и то достатъчно узрял, за да придобие сърцевината му сламен цвят и деликатен плодов привкус. Истинско удоволствие в този дъждовен след обяд със свежестта на нормандски пейзаж накичен с ябълкови дръвчета.
Спомням си как обикнах френското сирене. Пристигнах във Франция преди години, след известно пребиваване в Скандинавия. Бях зажадняла за родни кухненски ухания и всякакви домашни вкуснотии. В съзнанието ми упорстваха спомени най-вече за пръхкави баници, шопски салати, че даже и за най-обикновени филии с масло и сирене. Ясно си беше, че се справях някак си с липсата на повечето български специалитети, но вкусът на сиренето сякаш си оставаше незаменим. Ето защо първият поднос с френски сирена веднага събуди любопитството ми. Опитах смело от всичките разновидности и се облизах като котарак.
Пристрастих се първо към козето сирене с млечна или мъхеста коричка, прясно или „пепелно“, чийто солено-кисел вкус се приближава до този на нашето. Прибавих към него савойската том, от която дъха леко на изба, но под чиято кафеникава кора се таят ароматите на планински ливади. Не закъсня и интересът ми към рьоблошона с лешниковите му акценти и рокфора с благородната му плесен. А да не говорим за пресните сирена оваляни в стафиди, ароматични треви, зърна черен пипер или орехови ядки... Списъкът се удължи много бързо и сега съм заклет любител на френските сирена. Особено на фермерските, в които дребни производители са вложили всичката си любов и умение.
„Сиренето е едно изтънчено удоволствие в ежедневието. То е канен гост на всяка трапеза, от най-придирчивата до най-скромната.“, приключва репортажа кулинарният критик. Да, мисля си, то е царско удоволствие достъпно и за най-обикновения човек. Кой не е имал случая да се засити с хляб, вино и сирене, даже и последното да не ухае на теменужки?!...
[1] За многоликостта на Франция : „Идентичността на Франция“ Фернан Бродел, издателство „Арто-Фламарион “, Пари, 1986 год.
