Огромният, силно миришещ и изключително добре рекламиран Фестивал на омара в Мейн [MLF] се провежда всяка година в края на юли в средното крайбрежие на щата, т.е. в западната част на залива Пенобскот, където се намира нервната система на индустрията за лов на омари в Мейн. Това, което се нарича „средно крайбрежие“, се простира от Оул Хед и Томастън на юг до Белфаст на север. (Всъщност може да се простира чак до Бъкспорт, но ние никога не успяхме да стигнем по-далеч на север от Белфаст по път 1, чийто летен трафик, както можете да си представите, е невъобразим.) Двата основни града в региона са Камдън – с неговите стари пари, яхтено пристанище, петзвездни ресторанти и феноменални къщи за гости, – и Рокланд, сериозен стар рибарски град, който всяко лято е домакин на фестивала в историческия Харбър Парк, точно до водата.
Туризмът и омарите са двата основни сектора в икономиката на средното крайбрежие. И двата са свързани с топлия сезон. Фестивалът на омара в Мейн не просто обединява тези индустрии – той ги сблъсква шумно, радостно и доходоносно.
Темата на тази статия в [списание] Gourmet е 56-ият годишен фестивал на омарите, 30 юли-3 август 2003 г., чийто официален лозунг тази година беше „Фарове, смях и омари“. Общият брой на платените посетители надхвърли 100 000, което се дължи отчасти на общонационалния рекламен филм по CNN през юни, по време на който старши редактор на списание Food & Wine обяви MLF за една от най-добрите галавечери на тема храна в света.
Основните събития на фестивала през 2003 г.: концерти на Лий Ан Уомак и Orleans, годишен конкурс за красота „Морска богиня на Мейн“, голям парад в събота, състезание по бягане върху плаващи сандъци в памет на Уилям Г. Атууд в неделя, ежегодното аматьорско кулинарно състезание, въртележки, увеселителни атракции, хранителни щандове и главната шатра за хранене на MLF, където се консумират над 13 000 килограма прясно уловени мейнски омари, приготвени в Най-големия котел за варене на омари в света, разположен до северния вход на комплекса.
Предлагат се също сандвичи с омар, пайове с омар, сотиран омар, салата с омар в стила на Down East, крем супа от омар, равиоли с омар и дори пържени омарови кнедли. Омар термидор може да се поръча в ресторанта The Black Pearl, разположен на северозападния кей на Харбър Парк. Голям дървен павилион, спонсориран от Съвета за промоция на мейнския омар, раздава безплатни брошури с рецепти, съвети за хранене и любопитни факти за омарите.
Победителят в петъчното аматьорско кулинарно състезание приготвя шафранови рамекини с омар, чиято рецепта вече може да бъде свалена от официалния сайт на фестивала: www.mainelobsterfestival.com. Има тениски с омари, кукли bobblehead с омари, надуваеми играчки за басейн с формата на омар и шапки с омарови щипки, които подскачат на пружинки. Вашият кореспондент видя всичко това, придружен от една приятелка и двамата си родители – единият от които всъщност е роден и израснал в Мейн, макар и в далечната северна вътрешна част на щата, където се отглеждат картофи и която е на цял свят разстояние от туристическото средно крайбрежие.
На практика всеки знае какво е омар. Но, както обикновено, има много повече за знаене, отколкото повечето от нас се интересуват – всичко зависи от интересите ви. В таксономично отношение омарът е морски ракообразен от семейството Homaridae, характеризиращ се с пет чифта съчленени крака, като първият чифт завършва с големи, подобни на клещи щипки, използвани за улавяне на плячката. Подобно на много други видове дънни хищници, омарите са едновременно ловци и чистачи. Те имат стъбловидни очи, хриле върху краката си и антени. По света съществуват около дузина различни вида омари, като най-важният в този контекст е мейнският омар, Homarus americanus. Името „омар“ [lobster] произлиза от староанглийското loppestre, което се смята за изкривена форма на латинската дума за скакалец, съчетана със староанглийското loppe, което означава паяк.
Освен това ракообразните са водни членестоноги от клас Crustacea, който включва раци, скариди, морски жълъди, омари и сладководни раци. Всичко това е описано в енциклопедиите. А членестоногите (артроподите) са членове на тип Arthropoda, който обхваща насекоми, паяци, ракообразни и стоножки/многоножки. Основната им обща характеристика, освен липсата на централизирана мозъчно-гръбначна структура, е хитиновият екзоскелет, състоящ се от сегменти, към които са прикрепени крайници, разположени по двойки.
Изводът е, че омарите са, в основата си, гигантски морски насекоми.
Подобно на повечето членестоноги те датират от юрския период и са биологично толкова по-стари от бозайниците, че може да са и от друга планета. А във вида си в естествената им кафяво-зелена окраска, с щипки като оръжия и дебели антени, те не са особено приятна гледка. Освен това те наистина са чистачите на океана – хранят се с мъртви организми, макар че ядат и живи миди, някои ранени риби и понякога дори един друг.
Но и самите те са вкусни. Или поне така си мислим сега. До някъде през XIX в. обаче омарите са били буквално храна от ниска класа, консумирана само от бедните и институционализираните хора. Дори в суровата наказателна среда на ранна Америка в някои колонии е имало закони, забраняващи храненето на затворниците с омари повече от веднъж седмично, защото се е смятало, че това е жестоко и необичайно, като да караш хората да ядат плъхове.
Една от причините за ниския им статус е било огромното им изобилие в тогавашната Нова Англия. Един източник описва ситуацията като „невероятно изобилие“, като споменава, че поклонниците в Плимут излизали в плитчините и събирали с ръце колкото искат. След силни бури край Бостън брегът бил осеян с омари, които били смятани за зловонна напаст и използвани за наторяване.
Също така е известно, че в предмодерната епоха омарите са били готвени мъртви и след това консервирани, обикновено опаковани в сол или в примитивни херметични съдове. Най-ранната индустрия за производство на омари в Мейн се основава на десетина такива крайбрежни консервни фабрики през 1840-те години, от които омарите били изпращани чак до Калифорния – единствено заради ниската си цена и високото съдържание на протеини. Били възприемани като нещо като „дъвчащо гориво“.
Сега, разбира се, омарът е луксозен продукт, истински деликатес, само на крачка от хайвера по престиж. Месото му е по-плътно и богато от повечето риби, а вкусът му е по-нежен в сравнение с характерния морски аромат на мидите и стридите. В американската поп-културна представа за храна, омарът сега е морският еквивалент на стек – често комбиниран със свински пържоли в т.нар. Surf ‘n’ Turf в най-скъпата част от менюто на веригата steakhouse.
Една от очевидните мисии на Фестивала на омара в Мейн и на спонсориращия го Maine Lobster Promotion Council е да разсее схващането, че омарът е прекалено луксозен, нездравословен или скъп – годен само за изтънчени вкусове или редки гастрономически удоволствия. На фестивала многократно се подчертава, че месото на омара съдържа по-малко калории, холестерол и наситени мазнини от пилешкото.
В главната шатра за хранене на MLF можете да получите „четвърт“ (жаргон за омар с тегло 1¼ паунда), чаша от 4 унции разтопено масло, пакет чипс и меко хлебче с масло за около 12 долара – цена, само малко по-висока от вечеря в McDonald’s.
Трябва да се отбележи обаче, че „демократизацията“ на омара на този фестивал идва с всички неудобства и компромиси, които носи реалната демокрация. Вземете например Главната шатра за хранене – за нея има постоянна опашка с мащаби на Дисниленд, а вътре тя представлява четвърт квадратна миля с навес, под който се редят дълги институционални маси, около които непознати и приятели седят рамо до рамо, хрускат, мляскат и се оливат с масло. Жегата е непоносима, а покривът задържа парата и миризмите, които са силни и не винаги свързани с храна. Навсякъде е шумно, а значителна част от този шум идва от дъвчене.
Вечерите се предлагат в подноси от стиропор, безалкохолните напитки са без лед, кафето е като от магазин за домашни потреби (в още повече стиропор), а приборите са пластмасови (няма специални дълги и тънки вилици за избутване на месото от опашката, въпреки че някои съобразителни посетители си носят свои). Не ви дават и достатъчно салфетки, което е проблем, като се има предвид колко цапа яденето на омари, особено когато сте натъпкани на пейките заедно с деца на различна възраст и с различни нива на двигателна координация – да не говорим за хората, които някак си са вкарали собствена бира в огромни хладилници, блокиращи пътеката, или които изведнъж вадят собствени пластмасови покривки и ги разстилат върху големи части от масите, за да се опитат да ги запазят за собствените си малки групи. И така нататък.
Разбира се, всеки отделен пример не е нещо повече от дребно неудобство, но МЛФ се оказва пълен с подобни досадни дреболии – вижте например шоутата на главната сцена, където се оказва, че трябва да платите допълнително 20 долара за сгъваем стол, ако искате да седнете; или безумната борба за мостри на финалистите в Северната шатра, които се раздават след състезанието по готварство; или много популярния финал на конкурса „Морска богиня на Мейн“, който се оказва мъчително дълъг и се състои главно от безкрайни благодарности и почитания към местните спонсори. Да не говорим дори за крайно недостатъчните съоръжения Port-A-San [преносими тоалетни кабини] или за това, че няма къде да си измиеш ръцете преди или след хранене.
Фестивалът на омарите в Мейн всъщност е окръжен панаир от средно ниво с кулинарен акцент и в това отношение той не се различава от фестивалите на раците в Тайдоуотър, фестивалите на царевицата в Средния Запад, фестивалите на чилито в Тексас и други подобни. Той споделя с тези места основния парадокс на всички кипящи от комерсиални демонстрации събития: те не е за всеки.
Нямам нищо против еуфоричната старша редакторка на Food & Wine, но бих се учудил, ако тя някога е била тук, в Харбър Парк, сред тълпи от хора, които пляскат комарите от Каналната зона, докато ядат пържени Twinkies и гледат Професор Падиуак, облечен в дъждобран и ходещ на двуметрови кокили, със закачени пластмасови омари, които стърчат от всички страни върху пружини, ужасявайки децата им.
Омарът е по същество лятна храна. Това е така, защото в наши дни ги предпочитаме пресни, което означава, че трябва да бъдат наскоро уловени, което по тактически и икономически причини се случва на дълбочина по-малка от 25 морски сажена [около 45 метра]. Омарите са най-гладни и най-активни (тоест най-лесни за улавяне) през лятото, когато температурата на водата е между 7 и 10 градуса. През есента повечето омари от щата Мейн мигрират в по-дълбоки води – било за да избягат от студа, било за да се скрият от силните зимни вълни, които удрят крайбрежието на Нова Англия през цялата зима. Някои от тях се заравят в дъното. Може би спят зимен сън, но никой не е сигурен.
Лятото е и техният сезон на линеене – по-специално от началото до средата на юли. Хитиновите членестоноги растат чрез линеене, както хората си купуват по-големи дрехи с напредването на възрастта и увеличаването на теглото. Тъй като омарите могат да доживеят до над 100 години, те могат да станат и доста едри, до 13 и повече килограма – макар че истински възрастни омари вече са рядкост, защото водите на Нова Англия са силно експлоатирани.
Това е причината за кулинарното разграничение между „твърдокорите“ (hard-shell) и „мекокорите“ (soft-shell) омари, като последните често са наричани shedders – омари, които наскоро са линеели. В ресторантите по средното крайбрежие през лятото често се предлагат и двата вида, като shedders са малко по-евтини, въпреки че се разтварят по-лесно и се твърди, че месото им е по-сладко. Причината за по-ниската цена е, че по време на линеенето омарът използва слой морска вода за изолация, докато новата му черупка се втвърдява. Това означава, че когато разчупите такъв омар, има малко по-малко реално месо, а освен това се разлива струя вода, която може да пръсне върху всичко и дори да улучи човек на масата право в окото. От друга страна, ако е зима или купувате омар далеч от Нова Англия, почти сигурно е, че ще получите hard-shell омар, който се транспортира по-добре.
Като част от меню омарът може да бъде печен, варен, задушен на пара, на скара, сотиран, пържен или приготвен в микровълнова фурна. Най-разпространеният метод обаче е варенето. Ако обичате да си хапвате омари у дома, вероятно това е начинът, по който ги приготвяте, тъй като варенето е много лесно.
Нужен ви е голям съд с капак, който трябва да напълните наполовина с вода (стандартната препоръка е 2,5 литра вода на омар). Най-добре е да използвате морска вода, но можете да добавите две супени лъжици сол на литър обикновена вода от чешмата. Полезно е също така да знаете колко тежат вашите омари. Довеждате водата до кипене, поставяте омарите един по един, затваряте капака и изчаквате водата отново да заври. След това намалявате температурата и я оставяте да къкри – десет минути за първия паунд [450 гр] от теглото на омара и по три минути за всеки допълнителен паунд. (Това се отнася за hard-shell омари, които, ако не живеете между Бостън и Халифакс, най-вероятно са единствените, които ще намерите. За shedders трябва да намалите общото време с три минути.)
Причината, поради която омарите в съда стават аленочервени, е, че варенето потиска всички други пигменти в хитина им, освен един. Един лесен тест дали омарът е готов, е да издърпате една от антените му – ако излезе лесно от главата, значи е време за ядене.
Един детайл, толкова очевиден, че повечето рецепти дори не го споменават, е, че всеки омар трябва да бъде жив, когато го поставяте в съда с вряща вода. Това е част от модерната привлекателност на омара – омарът е най-прясната храна, която съществува. Няма никакъв процес на разлагане между улова и яденето.
Освен това, омарите не изискват чистене, одиране или скубане и са сравнително лесни за поддържане живи от търговците. Изваждат се живи от капаните, поставят се в контейнери с морска вода и – стига водата да е аерирана и щипките им да са завързани или захванати с ластици, за да не се нападат взаимно в стресовите условия на пленничеството – могат да оцелеят чак до момента, в който бъдат сварени.
Една от основните атракции на Фестивала на омара в Мейн е именно възможността да видите реални рибарски съдове, които акостират на кея в североизточната част на фестивалната територия и разтоварват прясно уловените омари. След това уловът се пренася на ръка или с колички на разстояние около 150 метра до огромните прозрачни резервоари, подредени около фестивалния котел – който, както вече споменахме, е рекламиран като „Най-големият котел за варене на омари в света“ и може да приготви над 100 омара наведнъж за Главната шатра за хранене.
И тук възниква въпрос, който е почти неизбежен пред „Най-големия котел за варене на омари в света“ и може да се появи в кухните из цяла Америка:
Редно ли е да сваряваме живо същество, което има сетивност, само заради нашето гастрономическо удоволствие?
Свързан набор от въпроси:
Този въпрос прекалено политически коректен или сантиментален ли е?
Какво въобще означава „редно“ в този контекст?
Дали целият проблем се свежда просто до въпрос на личен избор?
Както може би знаете, а може би не, добре известната организация Хора за етично отношение към животните (PETA) смята, че моралността на варенето на омари не е просто въпрос на индивидуална съвест.
Всъщност, едно от първите неща, които чуваме за Фестивала на омара в Мейн (MLF)...
Е, за да ви въведа в обстановката: пристигаме с такси от почти неописуемо странното и провинциално летище Knox County Airport много късно в нощта преди откриването на фестивала. Споделяме таксито с богат политически консултант, който живее на остров Вайнълхейвън в залива половината година (той се отправя към ферибота за острова в Рокланд).
Консултантът и таксиметровият шофьор отговарят на неформалните ми журналистически въпроси за това как местните хора от средното крайбрежие възприемат MLF – дали фестивалът е просто туристическа атракция, носеща големи приходи, или е събитие, което жителите очакват с нетърпение и към което изпитват истинска гражданска гордост.
Таксиметровият шофьор (който е в 70-те си години и е един от, изглежда, цял взвод пенсионери, наети от компанията, за да помагат през летния сезон; носи значка с американското знаме и кара по начин, който може да се опише само като изключително премерен) ни уверява, че местните хора действително подкрепят и харесват фестивала, въпреки че самият той не е ходил от години, а като се замисли, и никой от приятелите и семейството му също не е ходил наскоро.
Консултантът, който е по-скоро полу-местен, е бил на няколко от последните издания на фестивала (създава се впечатление, че това е било по настояване на съпругата му). Най-яркото му впечатление от фестивала е: „Трябва да чакаш на опашка безобразно дълго, за да получиш омара си, а през това време бивши хипита обикалят нагоре-надолу покрай редиците с хора, раздавайки брошури, в които пише, че омарите умират в ужасна агония и че не трябва да ги ядеш."
Оказва се, че тези „бивши хипита“, за които си спомня консултантът, всъщност са били активисти на PETA. Нямаше представители на PETA, които да се виждат очевидно по време на MLF 2003, но те са били забележими на много от предишните фестивали.
Още от средата на 90-те години статии в медии като Camden Herald и The New York Times са описвали кампаниите на PETA за бойкот на Фестивала на омара в Мейн. Организацията често използва известни личности като Мери Тайлър Мур, която публикува отворени писма и реклами с послания като: „Омарите са изключително чувствителни същества.“ или „За мен е абсолютно немислимо да ям омар.“
По-конкретно доказателство за присъствието на PETA през последните години е разказът на нашия изключително бъбрив и червендалест посредник по наемане на автомобили, Дик.
Дик разказва, че активистите на PETA са толкова често срещани напоследък, че между тях и местните вече е настъпил някакъв вид крехко примирие: „Преди няколко години имахме някои инциденти. Една жена почти се съблече гола и се нарисува като омар, почти я арестуваха. Но като цяло ги оставят на мира.“ [Следва бърза серия от двусмислени смехове, което при Дик се случва често.] „Те си вършат тяхното, ние си вършим нашето.“
Този разговор се случва на 30 юли, на Път 1, по време на четиримилното, 50-минутно пътуване от летището до офиса за подписване на документите за наемане на автомобил.
Няколко неусетни отклонения от темата след историите за PETA, Дик – чийто зет, оказва се, е професионален рибар и един от редовните доставчици на омари за Главната шатра за хранене – ни споделя как той и семейството му виждат основния фактор, който смекчава целия морален въпрос за варенето на живи омари: „В мозъка на хората и животните има част, която ни кара да усещаме болка, а омарите просто нямат тази част.“
Освен че това твърдение е грешно по поне девет различни начина, то е интересно, защото тезата му до голяма степен се повтаря в официалната позиция на фестивала по отношение на омарите и болката. В програмата на MLF 2003, предоставена от Maine Lobster Promotion Council, има секция „Провери своите знания за омара“, където се твърди следното: „Нервната система на омара е изключително проста и всъщност най-много прилича на нервната система на скакалеца. Тя е децентрализирана и няма мозък. Липсва и церебрална кора – областта в човешкия мозък, която отговаря за усещането на болка.“
Въпреки че това звучи по-изтънчено, голяма част от представената „невронаука“ е или невярна, или подвеждаща.
Церебралната кора в човешкия мозък отговаря за по-висши функции като разсъждение, метафизично самосъзнание, език и т.н. Възприемането на болка е част от много по-стара и примитивна система от ноцирецептори и простагландини, които се управляват основно от мозъчния ствол и таламуса. От друга страна, вярно е, че церебралната кора участва в това, което наричаме страдание, дистрес или емоционално преживяване на болката – т.е. възприемането на болезнени стимули като неприятни, силно неприятни, непоносими и т.н.
Но преди да продължим нататък, нека признаем, че въпросите дали и как различните видове животни усещат болка, както и дали и защо е оправдано да им причиняваме болка, за да ги ядем, се оказват изключително сложни и трудни.
Сравнителната невропсихология е само част от проблема.
Тъй като болката е напълно субективно психично преживяване, нямаме пряк достъп до болката на никого или нищо, освен до нашата собствена. Дори принципите, по които можем да приемем, че други хора изпитват болка и имат законен интерес да не я изпитват, включват философски проблеми от висока категория – метафизика, епистемология, теория на стойността, етика.
Фактът, че дори най-висшите нехуманни бозайници не могат да използват език, за да ни опишат своето субективно преживяване, е само първият слой от усложненията в опитите ни да разширим моралните си разсъждения за болката върху животните.
А всичко става все по-абстрактно и заплетено, когато се отдалечаваме от по-висшите бозайници, като се придвижваме към говеда, свине, кучета, котки и гризачи, след това към птици и риби, и накрая към безгръбначните, като омарите.
По-важното тук обаче е, че целият въпрос за жестокостта към животните и храненето не е просто сложен – той също така е неудобен. Той е неудобен поне за мен и за почти всички хора, които познавам и които се наслаждават на разнообразна храна, но в същото време не искат да се възприемат като жестоки или безчувствени. Доколкото мога да преценя, основният ми начин да се справя с този конфликт е да избягвам да мисля за цялата тази неприятна тема.
Трябва да добавя, че ми изглежда малко вероятно много от читателите на Gourmet да искат да мислят за това или да бъдат подложени на морален разпит относно хранителните си навици по страниците на кулинарно списание. Тъй като обаче темата на тази статия е преживяването на Фестивала на омара в Мейн през 2003 г., а това означава прекарване на няколко дни сред хиляди американци, които ядат омари, което от своя страна означава неизбежно задълбочаване в мислите за омара и самото преживяване на купуване и ядене на омар, се оказва, че няма честен начин да се избегнат някои морални въпроси.
Има няколко причини за това.
Първо, не става въпрос само за това, че омарите се варят живи, а че го правите самите вие – или поне го правят специално за вас, на място. Както споменах, „Най-големият котел за варене на омари в света“ е представен като атракция в програмата на фестивала и се намира в северната част на MLF, на открито, за да могат всички да го видят. Представете си, че в Небраска се провежда Фестивал на говеждото месо, където една от основните атракции е да наблюдавате как камиони докарват живи крави, които след това биват избивани точно там, на „Най-голямата кланица в света“, или нещо подобно – което просто не се случва.
Интимността на целия процес достига своя максимум у дома, където, разбира се, се приготвя и консумира по-голямата част от омарите (въпреки че забележете вече полу-съзнателния евфемизъм „приготвя“, което в случая на омара означава буквално да го убиеш в собствената си кухня).
Основният сценарий изглежда така:
Прибирате се от магазина и започвате малките си приготовления – пълните съда с вода и го слагате да заври, след което вдигате омарите от торбата или съда, в който сте ги донесли вкъщи… и тогава започват да се случват някои неприятни неща.
Колкото и вцепенен да е омарът от пътуването до дома, когато бъде поставен във вряща вода, той често внезапно оживява.
Ако го накланяте от съд в кипящия котел, той понякога се опитва да се захване за ръбовете на съда или дори да закачи щипките си за ръба на котела, сякаш е човек, който се опитва да не падне от ръба на покрив.
А още по-зле става, когато омарът е напълно потопен.
Дори и да сложите капака и да се обърнете, най-вероятно ще чуете как капакът дрънчи и трака, докато омарът се опитва да го избута. Или ще чуете как щипките му стържат по вътрешността на съда, докато се мята вътре.
С други думи, омарът се държи точно така, както биха се държали вие или аз, ако ни потопят във вряща вода (с единствената разлика, че той не може да крещи).
Казано по-простичко, омарът се държи така, сякаш изпитва ужасяваща болка, което кара някои готвачи направо да напуснат кухнята, вземайки със себе си лек пластмасов таймер, и да изчакат в друга стая, докато целият процес приключи.
Има два основни критерия, върху които повечето етици са съгласни, когато се определя дали едно живо същество има капацитета да страда и дали имаме морално задължение да вземем това предвид.
Първият е колко от неврологичното оборудване, необходимо за усещането на болка, има въпросното животно – наличие на ноцирецептори, простагландини, невронни опиоидни рецептори и т.н.
Вторият критерий е дали животното демонстрира поведение, свързано с болката.
А да отречеш, че борбата, мятането и тракането на капака са именно такова поведение, изисква сериозни интелектуални гимнастики и поведенчески софистицирани аргументи.
Според морски биолози обикновено са нужни между 35 и 45 секунди, за да умре един омар във вряща вода. (Не намерих никакви източници, които да обсъждат колко време им отнема да умрат в прегрята пара; човек може само да се надява, че е по-бързо.)
Разбира се, има и други начини да убиете омара си на място, за да постигнете максимална свежест. Някои готвачи използват метода с ножа – забиват тежък, остър нож право в точка малко над средата между стъблата на очите на омара (горе-долу там, където при хората се намира „третото око“). Смята се, че това или убива омара моментално, или го прави нечувствителен и поне елиминира известна част от страха, който идва от това просто да го хвърлиш във вряща вода и да избягаш от кухнята.
Според поддръжниците на метода с ножа това е по-брутално, но в крайна сметка по-милостиво, а също така изисква от човека поемане на лична отговорност, което някак „почита“ омара и дава на готвача правото да го яде (аргументите в полза на този метод често носят лек привкус на някаква смътна индианска духовност на лова).
Проблемът с този метод обаче е основно биологичен:
Нервната система на омара не се управлява от един централен мозък, а от няколко ганглии (групи от нервни възли), които са разположени по дължината на коремната му страна. Деактивирането само на челния ганглий обикновено не води до бърза смърт или безсъзнание.
Друг вариант е бавният метод: Омарът се поставя в студена подсолена вода, която постепенно се загрява до кипене. Този метод често се основава на аналогията с жабата, за която се твърди, че няма да скочи от вряща вода, ако тя се нагрява постепенно.
Но ако искате да ви спестя дълго изложение на научни изследвания – тази аналогия просто не работи. Още повече, че ако водата в съда не е добре аерирана, омарът ще страда от бавно задушаване.
Всъщност омарите, сварявани постепенно, често показват допълнителен набор от конвулсивни реакции, които изобщо не се наблюдават при обикновеното варене.
В крайна сметка единствените сигурни достойнства на методите на домашна лоботомия и бавно загряване са сравнителни, защото има още по-лоши/грозни начини, по които хората приготвят омари. Готвачите, които пестят време, понякога ги пекат живи в микровълнова фурна (обикновено след като са направили няколко отвора за отдушници в обвивката, което е предпазна мярка, за която повечето готвачи, които се занимават с печене на миди, научават по трудния начин). От друга страна, разчленяването на живи екземпляри е популярно в Европа – някои готвачи разрязват омара наполовина преди готвене; други обичат да откъсват щипките и опашката и да хвърлят само тези части в тенджерата.
Има и още една неприятна новина по отношение на страданието – критерий номер едно. Омарите не разполагат със зрение или слух, но имат изящно тактилно усещане, което се подпомага от стотици хиляди малки косъмчета, които стърчат през опашката им. „По този начин“, както се казва в класическата книга на Т. М. Прудън За омарите, „макар и да е обвит в твърда, непробиваема броня, омарът може да получава стимули и впечатления отвън със същата лекота, както ако притежаваше мека и деликатна кожа.“ Освен това, омарите имат ноцирецептори, както и безгръбначни версии на простагландини и основни невротрансмитери, чрез които и нашият мозък регистрира болката.
От друга страна, обаче, омарите не изглежда да имат механизъм за производство или усвояване на естествени опиоиди като ендорфини и енкефалини, които са механизмите, с които по-развитите нервни системи се справят със силната болка.
Този факт може да се интерпретира по два начина:
1. Омарите са може би дори по-уязвими на болка в сравнение с бозайниците, тъй като нямат вградената способност за обезболяване чрез ендорфини.
2. Липсата на естествени опиоиди може да означава, че омарите изобщо не изпитват „истинска“ болка, защото не разполагат с невронния механизъм, който тези опиоиди са предназначени да смекчат.
Аз лично усещам известно облекчение, когато обмислям втората възможност.
Може би липсата на ендорфинова система при омарите означава, че тяхното сурово, субективно преживяване на болката е толкова различно от това на бозайниците, че дори не заслужава да бъде наречено „болка“ в традиционния смисъл. Може би омарите са по-скоро като онези пациенти с фронтална лоботомия, за които сме чели – тези, които усещат болката неврологично, но не я възприемат като нещо лошо или страдание. Тези пациенти очевидно усещат физическа болка, но не я изпитват по начина, по който я усещаме ние – те не я намират неприятна, не искат да я избегнат, просто я регистрирaт без реакция.
Може би омарите, след като бъдат лишени от челни дялове, са откъснати от болката точно по същия начин. В крайна сметка има разлика между (1) болката като чисто неврологично събитие и (2) действителното страдание, което изглежда включва емоционален компонент, осъзнаване на болката като неприятна, като нещо, от което се страхуваме/не харесваме/искаме да избегнем.
Все пак, след всички тези теоретични разсъждения, си остава фактът на тракащия капак, на жалкото вкопчване в ръба на тенджерата. Стоейки до печката, е трудно искрено да отречем, че това е живо същество, което изпитва болка и иска да избегне или да избяга от това преживяване.
За моето лаическо съзнание, поведението на омара в котела изглежда като израз на предпочитание – а може би способността да формираш предпочитания е решаващият критерий за реалното страдание.
Логиката на тази връзка (предпочитание → страдание) може да се разбере най-лесно чрез негативния пример.
Ако разрежете определени видове червеи на две, половинките често ще продължат да пълзят и да вършат своите червейски занимания, сякаш нищо не се е случило. Когато твърдим, че тези червеи не страдат, всъщност казваме, че няма никакви признаци, че те осъзнават, че нещо лошо им се е случило, или че биха предпочели да не бъдат разрязани..
За омарите обаче е известно, че проявяват предпочитания. Експерименти показват, че те могат да усетят промени в температурата на водата само с един или два градуса; една от причините за сложните им миграционни цикли (които могат да покриват над 160 км годишно) е търсенето на води с най-подходяща температура.
Също така, както бе споменато, омарите живеят по морското дъно и не понасят ярка светлина – ако резервоар с омари за храна е поставен на пряка слънчева светлина или под флуоресцентното осветление в магазин, омарите винаги ще се струпат в най-тъмния ъгъл. Освен това очевидно не обичат да са на тясно с други омари, тъй като една от причините щипките им да бъдат завързвани при улавянето е, че в противен случай биха се нападали взаимно под стреса на пленничеството.
***
И така, на Фестивала на омара в Мейн, стоейки пред бълбукащите резервоари около „Най-големия котел за варене на омари в света“, наблюдавайки как прясно уловените омари се катерят един върху друг, размахват безпомощно завързаните си щипки, сгушват се в задните ъгли или панически се отдръпват от стъклото, когато се приближите, е трудно да не се усети, че те са нещастни или изплашени – дори и тези емоции да са в най-примитивната им форма.
Но отново – защо примитивността на страданието изобщо е от значение?
Защо една примитивна, неартикулирана форма на страдание трябва да бъде по-малко тревожна или неудобна за човека, който го причинява, като плаща за храната, която то произвежда?
Не се опитвам да правя PETA-подобна проповед – или поне не мисля, че го правя. По-скоро се опитвам да формулирам някои от тревожните въпроси, които възникват насред целия смях, празненства и местна гордост на Фестивала на омара в Мейн. Истината е, че ако посетителят на фестивала си позволи да помисли, че омарите могат да страдат и че не биха избрали да бъдат сварени живи, тогава MLF започва да изглежда като нещо подобно на римски цирк или средновековен фестивал за мъчения.
Тази аналогия ви се струва прекалена? Ако да, защо точно?
Или пък този въпрос:
Възможно ли е бъдещите поколения да гледат на нашите сегашни хранителни и агроиндустриални практики по същия начин, по който ние днес гледаме на развлеченията на Нерон или експериментите на Менгеле? Първоначалната ми реакция е, че такова сравнение е истерично, крайно – и все пак… Причината да ми изглежда крайно е, че вярвам, че животните са по-малко морално значими от хората.
Но когато се опитвам да защитя тази вяра, дори пред самия себе си, трябва да призная, че:
1. Очевидно имам личен интерес да вярвам в това, защото харесвам определени видове животни за храна и искам да продължа да ги ям.
2. Все още не съм успял да изградя никаква лична етична система, в която тази вяра да е наистина защитима, а не просто удобно егоистична.
Като се има предвид аудиторията на това списание и моята собствена липса на кулинарна изтънченост, любопитно ми е дали читателят може да се идентифицира с някои от тези реакции, признания и неудобства. Също така се притеснявам да не звуча твърде остро или назидателно, когато всъщност по-скоро съм просто объркан.
За онези читатели на Gourmet, които обичат добре приготвени и красиво поднесени ястия с говеждо, телешко, агнешко, свинско, пилешко, омар и т.н.:
Замисляте ли се изобщо върху (възможния) морален статус и (вероятното) страдание на животните, които консумирате? Ако да, какви етични убеждения сте изградили, които не само ви позволяват да ядете, но и да се наслаждавате на месните ястия?
(Защото, разбира се, истинската гастрономия се основава не просто на приемането на храна, а на изтънченото ѝ наслаждение.)
Ако, от друга страна, нямате нищо общо с подобни обърквания или убеждения и смятате, че подобни размишления са безсмислено философстване, тогава:
Какво ви кара отвътре да се чувствате напълно в правото си да отхвърлите целия този въпрос с лека ръка? Тоест, вашият отказ да мислите върху всичко това резултат ли е на осъзнато размишление, или просто на нежелание да мислите за него? Ако е второто, тогава защо? Дори понякога, просто мимоходом, разсъждавате ли за възможните причини, поради които не искате да разсъждавате по този въпрос?
Не се опитвам да предизвиквам никого тук – наистина съм любопитен.
В крайна сметка, не е ли именно повишеното внимание, осъзнатост и мисловност към храната и нейния цялостен контекст това, което отличава истинския кулинарен ценител? Или цялата тази „изострена чувствителност“ на гастронома трябва да бъде изцяло сетивна, без да се замесва морал? Наистина ли всичко се свежда единствено до вкус и начин на поднасяне?
Но тези последни въпроси, макар и искрени, очевидно водят до далеч по-големи и по-абстрактни теми:
За възможните връзки (ако изобщо има такива) между естетика и морал.
За това какво всъщност означава прилагателното в израз като Списание за добър живот.
И тези въпроси водят директно към дълбоки и коварни води, в които вероятно е по-добре да прекъснем публичното обсъждане точно тук. Има граници за това какво дори заинтересованите хора могат да се питат едни други.
2004
