Дискусии – Култура

1 1 1 1 1 Оценка 0% (0 гласувания)

ПРОЕКТЪТ: По пътя на турското кафе

„Да пием турско кафе“ е изследване на традицията от Османско време за приготвяне на кафе на джезве в няколко региона на съвременна България. Проектът представя географията на турско кафе в ежедневието на българите, превръщането му в туристическа атракция.

В онлайн брошурата „Да пием турско кафе“ има истории и фотографии от различни краища, намерени и заснети в хода на пътувания през лятото на 2011. Проучването ни показа, че в смесените райони, където живеят турци, в Исперих и Разград, в Кърджали и в Шумен, турското кафе е изчезнало от заведенията, а се пие само по къщите. В Балчик тази традиция също отмира. Глобализацията е накарала турците и мюсюлманите в Родопите също да предпочитат да пият кафе еспресо в местните заведения. По-възрастните си го правят вкъщи. В туристическите центрове като Златоград, Велико Търново, Етъра кафето на джезве е станало туристическа атракция. Установихме, че на някои места то мимикрира като „ кафе на пясък“ или „гръцко кафе“.

Историите, които намерихме и описахме в брошурата, показват начина, по който вековната традиция на турското кафе присъства в ежедневието на много българи, независимо от техния етнос, култура и религия.

„Да пием турско кафе“ е опит за създаване на платформа за възпитание на толерантно поведение и преодоляване на предразсъдъците към българските турци. Надяваме се, че онлайн, брошурата и представянето на проекта ще стане повод за дебат за толерантността към „другия“ и „различния“. Брошурата се разпространява в социалните мрежи, блогове и интернет платформи, сред неправителствени организации, туристически оператори, хотелиери, местни общини, партньори на сдружението в смесени райони.

В изследването участват членове на сдружението „Балкански форум“ и журналисти от балканската мрежа на тази неправителствена организация, както и журналисти, активисти от неправителствения сектор, български учители, активисти от Турция и Република Македония. Пътуването в Лудогорието беше по време на Рамазана.

Настоящата брошура „Да пием турско кафе“ стана възможно благодарение на помощта на Фондация „Работилница за граждански инициативи“ по фонд „Толерантност“ с финансовата подкрепа на Тръст за гражданско общество в Централна и Източна Европа.

Журналистическо сдружение „Балкански форум“
www
.balkanite.info
Този имейл адрес е защитен от спам ботове. Трябва да имате пусната JavaScript поддръжка, за да го видите.

 

Kafe_01

 

 

ТУРЦИЯ: Част от националната култура

„Една чаша турско кафе има 40 години хатър!
Приятели за цял живот!“
Турска поговорка

Турското кафе се отличава със специфичен вкус, пяна, аромат, сваряване и поднасяне. Това е единственото кафе, което се поднася с утайка. Кафенетата са част от турската национална култура и идентичност. Турското кафе съдържа малка доза кофеин, сервира се във филджан[1], който запазва температурата. То няма нужда от филтър, защото утайката остава на дъното.

Класическата рецепта на турското кафе е на всеки човек да се прави индивидуално кафе, затова и най-хубавите медни джезве- та съдържат доза само за един човек. За да стане хубаво кафе, рецептата е следната: слага се по една кафена чаша студена вода на човек в джезвето, две чаени лъжички кафе, захар по желание. Когато е по-сладко, кафето става шекерлия.

Хубаво свареното кафе трябва да има плътен каймак, цветът на кафето да е светлокафяв, то трябва да се сервира гореща, за да се сърба. При поднасяне се сервира заедно с вода и нещо сладко – локум, шоколад, курабия. За да се усети по-добре вкуса на кафето, първо, трябва да се отпие глътка вода.

 

Kafe_02

 

ИЗ БАЛКАНИТЕ: „Византийско кафе“ и „Босанска кахба“

Кафето, тази черна понякога горчива, понякога сладка, но винаги приятна и магическа напитка е питие, без което не може да си представим всекидневния живот на милиарди люде по света. Не вярвам, че съществува човешко създание на този свят, което да не харесва приятния вкус и още по-приятния аромат на кафето. Но вярвам, че повечето хора не знаят много за произхода на кафето, потеклото, етимологията на названието кафе, дума, която е еднаква кажи-речи във всички световни езици, както и хронологията на появата на напитката. Противно на стереотипното свързване на потеклото на кафето със страните от Южна Америка, Бразилия, Колумбия и други големи износителки на кафе, малцина знаят, че истинската родина на кафето е Етиопия (Абисиния), по-специално областта Каффа в Южна Етиопия.

Според легендата арабинът Халид пасял козите си в този край. Когато животните ядели зърна от непознато растение, Халид забелязал, че с тях ставало нещо странно. Козите се превъзбуждаш, ставали весели, по-жизнени. Обзет от любопитство, Халид събрал зърна и ги сварил във вряла вода, изпил напитката, без да си дава сметка, че по този начин става човека, изпил първото кафе в историята.

Бързо били забелязани свойствата на кафето, които благотворно въздействат на човешкия организъм, предимно на нервната система. Свойства, които създават не само жизненост и ведрина, но и по-добра концентрация. Именно заради това мюсюлманското население го консумира в голям размер поради концентрацията и въз държанието от сън при намаза, молитвата. Така кафето станало популярна напитка и твърде бързо от Етиопия през Йемен стига до Мека през 15 век, а оттам се разпространява в цялата Османско- турска империя, в която по онова време се намират и днешните балкански държави. Оттук идва и днешното име „ турско кафе“ за магическата напитка, която арабите нарекли qahwa“, а в турския език станала kahva“.


Kafe_03

 

През 1645 г. кафето е пренесено във Венеция, където получава названието kaffe“, а малко по-късно през 1650 г. в Англия, където го занесъл известен турчин по име Паскуа Розе, който отворил първото кафене в Лондон. Там арабската дума qahwaполучава английския си еквивалент на coffee“.

Манията от Арабия се разпространява в цялата турска империя, а през Турция и на Балканите и в Европа, където като гъби след дъжд никнат първите заведения за кафе, наричани кафенета или кафеджийници. На Запад първите кафенета се намирали във Венеция, Марсилия, Лондон, а малко по-късно през 1680 – в Париж. Кафенетата и на Запад, и в Ориента се превръщат в място, където се събира елитът на обществото, агите, пашите, писателите, поетите и други величия, интелектуалци и бохеми. Те до такава степен променят обществения живот, че се превръщат в главоболие за султаните, а на Запад ще ги нарекат „ напаст от Ориента“.

В Османската империя кафето било забранено по време на султан Селим II, а по времето на султан Мурат IV дори било под заплака от смъртно наказание. Голяма заслуга за премахване на забраната имат дервишките ордени, които виждали колко много народът харесва тази напитка, както и други мюсюлмански управници мюфтии (мюфтията Бостанзаде), които застанали против наложената „фатва“ за религиозна забрана.

И в мюсюлманската книжовност, и на Запад са създадени произведения на изкуството, в които се възпява тази магическа напитка. Така например известният композитор Й. С. Бах посвещава на кафето своята Kaffeekantate. В една севдалинка[2], се пее: „Кафе ми изпечи, драга моя“, в песен от Македония се пее „Кай що турци кафе пият, арнаути баш ракия, а ергени руйно вино“. В песента „Кога тръгна в Цвето во ту джина“, авторско дело на моя голям приятел торбеш от Струга, Абас Цаноски, съпругът обвинява изневерилата му невярна Цвета с думите: „Църно кафе, Цвето, го служеше, бело лице ти любеше“.

Съществуват и народни поговорки, в които се споменава кафето: „Снегът е бял, ама кучетата го мочат, а кафето е църно, ама агите го пият“; „Сладко кафе, горчив живот, горчиво кафе – сладък живот“, „Кафе без тютюн е като турчин без вяра“ и др.

Балканите нямаше да са Балкани, ако не са кръстопът и разединение във всичко, та дори и по въпроса за кафето. Макар че във всички световни езици кафето е запазило своето изворно арабско име и своето турско „презиме“, Балканите са се потрудили да привнесат нещо друго. Така например вместо „турско кафе“, често ще намерим „наше кафе“, „домашно кафе“, „черно кафе“, „македонско кафе“, „сръбско кафе“, „българско кафе“, „гръцко кафе“, дори и „византийско кафе“?! Макар че Византия е изчезнала от политическата и географската карта на света почти два века преди историческата поява на кафето! Този „бисер“ на мъдростта беше казан от известен гръцки дипломат на срещата на високо равнище на НАТО в Охрид през юни 2007. Един телевизионен екип анкетираше участниците на форума каква чорба и салати са яли, какви питиета са консумирали, какво кафе са пили и др., разкривайки балканските националистически замъгления. Всички балкански лидери дадоха свой национален знак на кафето, но най-далеч стигна гръцкият дипломат, който на определението „гръцко“ на турското кафе залепи определението „византийско кафе“!

Точно тук читателят ще забележи недостиг на един балкански национален префикс на кафето, „босанско кафе“ или по-точно „босанска кахва“. Това не е грешка или пропуск. „Босанската кахва“ с гордост може да носи този префикс за разлика от гореспоменатите. При това не само заради задържането на съгласната „х“ като в изворния арабски език, не само заради специфичния босански начин на приготвяне и варене и не само заради специфичния босански прибор за сервиране, наречен „кахвани такум“. Пояснявам, че в него се включва естетически обковано джезве, шекерлик, филджан без дръжка и малка табла, както и прибори за приготовление като мангал, и всички те са направени със специален дизайн, типично босански, изработени от бакър с резба с ориенталска орнаментика. Но най-вече защото в Босна кафето е издигнато на пиедестал на национална напитка.

 

Kafe_04

 

Векове наред босненските мюсюлмани създават култ към кафето, усъвършенствайки до субтилност всички елементи на приготвянето му, мелене, печене, варене, сервиране, пиене, така че то се е превърнало в неотменна част от всички босански обичаи. В Босна кафето е получило и други определения, които му дават една или друга характеристика, епитети, които се срещат само при бошняците, мюсюлманите на Босна и Херцеговина, няма ги нито при сърбите, нито при хърватите, при които кафето може да бъде: kahva priljevuša (кахва прилевуша), kahva razgalica (кахва разгалица), kahva razgovoruša (кахва разговоруша), kahva šutkuša (кахва шуткуша), kahva hošgeldija (кахва хошгелдия), kahva sikteruša (кахва сиктеруша)…...

Казват, а и авторът на тези редове изцяло е съгласен с това, че никъде в кафенето хората не се кефят, така като в Босна. Ако някой се съмнява в това, нека отиде на Баш чаршията, в хан „Морича“ или на някой теферич, та да „кахвенише“[3].


Kafe_07

 

 

ИЗ ЛУДОГОРИЕТО: Исперих: „Пием го само вкъщи“

В градовете на Лудогорието (Делиормана на турски) Разград и Исперих турско кафе не се предлага по кафенетата. В този край на България само турците по селата пият кафе на джезве вкъщи.

Пътувам из Лудогорието в края на август, когато мюсюлманите се готвят да отбележат Шекер Байрам, да отпразнуват края на едномесечните пости на Рамазана. Само по-старите мюсюлмани правят пост, не ядат и не пият, от зазоряване до залез слънце. Това се дължи на времето, през август се прибира реколтата, това е най-важният месец за хората в Лудогорието, които се препитават благодарение на земеделието. Наоколо кипи усилен селскостопански труд сред огромни земеделски масиви със слънчоглед, тикви, царевица, жито, малко тютюн. От тази година в района на Исперих са засети, 200-300 дка бамя като алтернатива на тютюна. Тукашните села са живи, не са обезлюдени драстично като в много други части на България. Мнозина от местните хора са мигрирали в Турция и Западна Европа, но все пак има население.

Турското кафе изчезва от град Исперих веднага след началото на трансформацията на политическата система в България, разказва Боряна Матева, директор на Историческия музей в града: „Доколкото си спомням, последното турско кафе в заведение в Исперих пих някъде през 1989-90 година, след това еспресо-машините изместиха окончателно джезветата по кафенетата. Това, което всички варим по домовете си не е турско кафе, макар че така му казваме. Да, варим го в джезве, но дотам свършват приликите. Турското кафе се прави по специална рецепта, има специфичен вкус, който не допада на всеки, така че единици са тия, които го приготвят дори и в къщи“.


Kafe_05

 

Джанан Родоплу, секретар на община Исперих, обяснява, че местните турци пият турско кафе само вкъщи. „Като се каже турско кафе, в нашия край всеки знае за какво иде реч, че това е кафе с джезве и е част от бита на хората, ние не го приемаме като турско кафе. Аз пия турско кафе всеки ден, използвам кафе „Нова Бразилия“, знам рецептата от родителите ми. Задължително се прави на бавен огън и се сервира с вода. Слага се ръж и леблебия, за да се получи плътност и хубав каймак. Сервира се с бяло сладко и вода. “

Докато разговаряме в общината, идва служителка с молба да вземе почивни дни за Рамазана. Отпускът за религиозни празници не може да се даде, той е само в рамките на полагаемия отпуск, обяснява г-жа Родоплу. Модернизацията е променила навиците и традициите на по-младите турци по отношение на религиозните празници. Докато разпитвам местните турци за традициите на Байрама, се оказва, че само по-възрастните се въздържат през деня от храна и вода по време на едномесечния пост.

В най-известното кафене в град Исперих „Бохеми“, както и в останалите кафенета и сладкарници не се предлага турско кафе, нито традиционните ориенталски сладкиши като баклави, кадаифи, тулумбички, халва, които са традиционни за Рамазана. Откъде ги вземат тогава местните мюсюлмани? Носят им ги от Турция техни роднини заедно с оригинално кафе от марката „Мехмед Ефенди“.

Турското кафе се пие масово само в селата на Делиормана. Кметът на община Исперих г-н Адил Решидов ме съветва да отида в две съседни села: „Ако искате да пиете турско кафе, отидете в село Белинци и Духовец. Дори в Белинци се продават оригинални порцеланови чаши за кафе, наричат се филджани, и ще ги намерите в магазина на Джеват. Ти само отиди в селото и попитай за него, той ще те посрещне. Непременно си купи филджани, защото в България само в Белинци ги продават“.


Белинци: Джезве-котлон и филджан „а ла турка“

Пътувам с маршрутка от Исперих до село Белинци с отрудени селяни. Възрастните жени са забулени с чембер, младите момичета са модерно облечени. Повечето пътуващи не постят заради тежката жега и тежката селскостопанската работа и бит. Говорят на турски помежду си и по мобилните телефони. Заради мен говорят на български език и само бъркането на мъжки и женски род подсказват, че са турци. Любопитни и добронамерени, няколко души дори ме поканиха на гости.

Преди завоя към селото има оригинална табела „Варна (128 км) – Белинци (0,5 км)“, зад която се вижда стара вятърна мелница, визитата картичка на Белинци. Това е единствената в Североизточна България работеща мелница, която се завърта в посока на вятъра, паметник на културата. В миналото мелничарите от Белинци са си приготвяли на жар ароматно турско кафе, чакайки да се смели зърното, както и вкусен качамак. В момента това не се прави от съображения за пожарна безопасност.

Най-важната част от тази мелница със стогодишна история са чарковете, които се намират на втория етаж и са изработени от дрян, бял и черен дъб. Селяните от района идвали да мелят царевица, пшеница, ечемик и дори просо, а също така червен пипер и каменна сол. Във ветровити дни посетителите могат да видят атракцията как с „хванатия“ вятър се мели фино брашно от зърно. Историческият музей в Исперих, който я стопанисва, е издал брошура за единствената действаща мелница музеи на открито, в която има снимки на турско кафе в медно джезве. Тази туристическа атракция не е посещавана от много туристи поради отдалечеността на селото от основните пътни артерии. За визита е необходима предварителна уговорка с музея в Исперих.

 

Kafe_06

 

Джамията в Белинци е къща като всички останали с малко минаре отстрани. Мюсюлманските храмове в тукашните села имат малки минарета, построени до джамията. Вписват се живописно в равнинната земя на Лудогорието. На входа на храма има две обяви за Рамазана, призив за „закат“[4] за бедните хора по 3 лева. Снимам няколко ята гъски из селските улици, които са асфалтирани. Селото е населено с мюсюлмани, за които гъските са зимнина. Къщите са ниски, едноетажни, повечето не са измазани отвън.

Айше Хикмет Осман работи в пощата и след като се запознаваме на улицата, ме кани на гости. Тя е на 30 години, има две чудесни дечица. Украсата на едната от трите джамии в родното й село Климент, Шуменско, реставрирал баща й, който е художник. В Белинци живеят 150 семейства, Айше прекрасно знае това по броя на фактурите за тока, които разнася всеки месец, 620 души население. Айше обяснява, че селото е смесено. Преди години тук живели чехи, в момента освен турци живеят помаци, роми, кърджалии, така тя нарича турците от Кърджали. С децата си тя говори на турски език, който се учи като свободно избираем предмет.

Селското училище е затворено преди няколко години заради миграцията на местните. Повечето млади хора не могат да си намерят добра работа и затова живеят в чужбина, най-вече в Западна Европа, в Белгия и Франция, някои са във Варна. От селото има миграция, много местни жени са отишли на гроздобер във Франция. Има разделени семейства, на които само мъжете работят в чужбина и редовно пращат пари на съпругите, децата и възрастните си родители. Местните хора все още гледат тютюн, макар че е трудоемко, отглеждат по 3-4 крави.

Айше ми се радва, че ще пия турско кафе. В селото го наричат домашно кафе и то е задължителен жест за добре дошъл на всеки гостенин. Следва запознанството ми с джезве-котлонче, интересно приспособление, което не съм виждала другаде освен по селата в Лудогорието при българските турци. Тук кафето не се приготвя в джезвето, а във филджана. В чашката без дръжка се слага захар, 2-3 малки лъжички кафе. Като заври водата в джезвето-котлонче, с нея се залива сместа във филджана.

Айше знае от своите родители, че едно време само мъжете и старите хора са пиели кафе, от 20 години традицията вече е променена. Показват ми снимки от посещение на семейството в Демир Баба Текке. Нейното семейство ще отдели 12 лв. за „закат“, дарение по случай празника на по-бедно семейство от селото.

Айше държи да ми сложи буркан с лютеница, когато тръгнах да си вървя. Гостенинът задължително се черпи за добре дошъл с кафе и се изпровожда с армаган.

Заварвам кмета на Белинци Хасан Мюмюн в жегата с десетина майстори, които асфалтират една от улиците. Доволен е, че селото е спечелило проект за асфалтиране на 1 км път, а също и за 2 хил. метра бордюри. Кметът обяснява, че основното препитание на селяните е земеделието. Тукашните хора садят, пшеница, ечемик, от тази година и бамя, гледат животни, предимно крави, някои семейства имат по 30-40 крави, други по 10-15. Имало сметка, ако си ги гледат сам. Гледали са много тютюн до 2009, когато имало субсидии, но сега мнозина са се отказали.

Кметът ме води в магазина на селото Джеват Мюмюн, където още от Исперих знам, че се продават оригинални чаши за турско кафе. Джеват е млад синеок мъж, който върти семеен бизнес. Продава хранителни стоки, безалкохолни напитки и нещо, което никъде другаде в Делиормана няма, филджани, порцеланови чаши без дръжка за турско кафе. Фабриката „Китка“ Нова Загора имала поръчка за Саудитска Арабия и останали чаши за кафе „ала турка“. Джеват изкупил всички чашки и сега ги продава по 90 стотинки бройката. И от Турция идват много хора в Белинци да купуват чаши за кафе „ала турка“. Джеват държи да ми подари комплект от шест чанти за спомен.

В селското магазинче на Белинци срещам бай Съткъ, чичото на кмета, който ме кани на кафе. Твърди, че той е измислил приспособлението, с което всички села наоколо си варят кафето, а именно джезве-котлонче. Запознава ме с жена си Райме. Кафето приготвя той самият. Бай Саткъ приготвя кафето за секунди, при това с мерак. Обяснява ми, че кафето на джезве не е вредно, може да се пият по няколко на ден, младите хора – по 10 кафета, а по-старите – най-много до три. Шегувам се, че не съм очаквала при турците мъжете да сервират на жените си.



[1] Чаша от фин порцелан без дръжка

[2] Любовна песен от Босна и Санджак

[3] Да пийне кафенце

[4] Мюсюлманска милостиня

Таня Мангалакова
Таня Мангалакова е журналист. Родена е през 1966 г. в Стара Загора, завършила е журналистика в СУ „Кл. Охридски“ през 1989 г. Има много статии, анализи, репортажи за български и европейски медии. В момента работи като кореспондент на „Осерваторио суи Балкани“ за България и координатор във фондация „Балкански политически клуб“.
Други статии от този автор

support

Посетители: 58

Последните най...


Библиотека

Бюлетин абонамент

Безплатен ежеседмичен


catchme refresh

Joomla Extensions powered by Joobi

Коментари

  • Петров писа Още
    Автора ни дава добра... преди 10 часа
  • Г. Джамбазов писа Още
    Поздравления! 
    От... преди 4 дни
  • Петров писа Още
    Другаря Кунев е прав.... преди 5 дни
  • Николай Колев писа Още
    Следващият текст... преди 6 дни
  • сухи писа Още
    Г-н Енев, е истинния... преди 6 дни
  • Николай Колев писа Още
    СМИ в България... преди 6 дни
  • Георги Пейчинов писа Още
    Към Kunev: Да, статията... преди 1 седмица
  • Петров писа Още
    Успеха на Христо... преди 1 седмица
  • Constantin писа Още
    Great story преди 1 седмица
  • Тодор Георгиев писа Още
    Откога... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    А инак хора, болни за... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    Благодаря ви, хора. Не... преди 2 седмици
  • Гост писа Още
    До Някой.

    Добър... преди 2 седмици
  • Angelov писа Още
    Bravo,bravo,bravo!!!!!Edin fantastichen... преди 2 седмици
  • Някой писа Още
    "все пак... преди 2 седмици
  • Свързан с Корените с... писа Още
    Господин Енев,като... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    Евгения Иванова –... преди 2 седмици
  • Свързан с Корените с... писа Още
    Господин Енев,не се ли... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    Тук има повече от... преди 2 седмици
  • Свързан с Корените с... писа Още
    Бай Ахмед писа:
    Дедо Въсу, и ти си в...
    преди 2 седмици
  • Бай Ахмед писа Още
    Дедо Въсу, и ти си в... преди 2 седмици
  • деду Въсу писа Още
    '' Преименуването е... преди 2 седмици
  • Свързан с Корените с... писа Още
    Златко-в резултат на... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    В различни култури... преди 2 седмици
  • Kunev писа Още
    Прочетох много... преди 2 седмици